生活中有这样一种物质，有的粗壮均匀，体态健壮；有的矮矮平平，扁头扁脑；颜色各异，长相诱人，吃起来还有着非常独特的味道。这些语句所描述的就是我们餐桌上常见的“蘑菇”，作为一种家庭日常基础食材，蘑菇承载了美味与营养的双重“责任”，对于这种优秀的食物，最近在网络上也被大家吵翻了；有言论称：经常吃蘑菇容易中毒，特别容易导致人体重金属中毒。真的如此吗，难道我们最常吃的蘑菇也出了问题？别慌，咱就来聊聊关于蘑菇的“真相”。
蘑菇，其实就是我们生活中常吃的那一类“食用菌”的统称，最常吃的比如说平菇、金针菇、香菇、鸡腿菇等；这样优秀的食材，却经常有人说“蘑菇对于重金属的吸附能力特别强，常吃容易导致重金属中毒”；真的如此吗？
蘑菇真的会富集更多的重金属？其实而言，这个问题和网络传说的言论存在较大差异。蘑菇，作为一类食用菌物质，其富集重金属的能力相比绿叶蔬菜可能的确会更高一些，但并不能依照这点就判断“蘑菇当中含有较多的重金属”。
对于蘑菇来说，有些大型的真菌的确可能在生长的过程中富集某些重金属物质，比如说不常见的“双孢蘑菇”；但这并不代表所有蘑菇（食用菌）都有较强的重金属富集能力；不同蘑菇种类之间存在较大差异，并不能一概而论。
对于我们日常生活中食用频率较高的家常蘑菇来说，大多是不具备富集重金属的“性质”的，您大可不必担心。
而且，有一个问题需要您注意：对于可能会富集重金属的这些蘑菇品种来说，这个所谓的“富集过程（富集条件）”更多是“环境”所导致，也就是说，蘑菇生长在受到重金属污染的环境中，才有富集重金属的机会；换而言之，蘑菇自身是不含有重金属物质的，如果生长环境中不存在，它根本无从谈及“含有重金属”。我们日常食用的绝大多数蘑菇都是在大棚中利用培养基人工培育出来的，而培养基当中一般并不会含有重金属物质，额外添加重金属物质并不会给商家带来利益或者好处。所以，蘑菇中所“含”的重金属，可能不像您想的那样，请正视这个问题。
其实，这几年来已经有好多机构组织对蘑菇进行了采样、抽查、分析；最终确定的结果是；蘑菇中所含的重金属含量的确高于一般蔬菜，但是“均为超标”。拿日常生活中我们食用次数最多的平菇、香菇来举例，其平均含铅量一般在0.065毫克/千克左右，远低于我们的国标限定（1毫克/千克）。
言说于此，您会发现，网络上关于“蘑菇中重金属含量高，食用容易导致重金属中毒”的言论纯属“危言耸听”，夸张成分太多，不可轻信。
摄入了“一丢丢”重金属，危害巨大？关于重金属的危害，市井传言总是比较吓人。其实来说，就算我们摄入了一丢丢（微量）残留的重金属物质，身体当中存在的金属硫蛋白和谷胱甘肽等物质同样可以和重金属离子相结合，从而就会导致它们失去活性，随着时间的迁移，其会慢慢通过消化道排出。
换而言之，蘑菇当中所含的微量重金属物质是“与金属硫蛋白结合的有机态”，毒性、代谢排出机制和无机态的重金属元素并不相同；“摄入”和“过量”并不是一个概念，任何中毒反应都存在一个“中毒剂量”，事情真相并没有谣言中宣称的那样可怕。
正视食品安全（污染）问题：归结之前对于蘑菇当中所含重金属的相关研究，的确存在部分蘑菇样品重金属超标（铅、汞存在少量超标）的情况，但是总体来说“蘑菇这类食品属于安全食品”。
为何存在少许重金属超标？其主要原因是由于我们国家本身存在土壤污染和水污染的状况，有些蘑菇种植农户可能使用了受污染的河水进行菌种栽培，这就可能导致“污染”的发生。
但请您科学看待这个问题：对于任何食物来说，绝对安全的食物并不会存在，有风险和有毒完全是两个概念，任何“致毒”反应都存在一个“中毒剂量”的问题；对于各种食品安全问题，建议您“不可全部忽略”，同样也不能“过于重视”，网络传言的各种危害并不可深信。
换而言之，按照我们国家食用菌鲜品中含有的铅含量标准上限来看，一个120斤的成年人每个月吃不超过6千克（12斤）的蘑菇都属于安全行为；具体看来，数量较大，对于常人来说完全可以放心食用。
“蘑菇变黑”是因为含有重金属？坊间传言：蘑菇有时候存在变黑的情况就是因为其中所含的重金属超标。
其实来说，这完全是一个谣言，蘑菇之所以存在变黑的情况，是因为蘑菇当中所含的丰富的多酚化合物在多酚氧化酶的催化作用下倍氧化，从而就会产生褐色或者黑色物质；如果仅仅是外表颜色变黑，其实并不存在任何问题。当然要是蘑菇表面已经发黏或者已经出现异味，证明蘑菇很可能已经变质，建议“拒绝食用”；根本上来讲，变黑和重金属没有任何联系。
吃蘑菇必须要知道的一件事；不认识的蘑菇坚决不吃；不要采食野生蘑菇；不要购买个人采摘售卖的野生蘑菇。
另外，科学拒绝“重金属”，建议您生活中应该限量食用动物内脏、按照《中国居民膳食指南》适量食用鱼虾等海产品、减少油条、膨化食品等您最爱餐食的摄入量。
一则关于“蘑菇当中重金属超标”的言论，不经意间又给大家带去了恐慌，其实大可不必，有毒反应没有那样轻易进行，任何事情（反应）都要有反应机制，对于此事更是如此；放心吃蘑菇，靠谱购买蘑菇（正规超市、正规厂家生产），所谓的重金属并没有那样可怕。
注：文章原创，首发于《科普中国》，拒绝商业转载；图片来源于网络，如有侵权请告知删除。